При раздробяване на чесъна се освобождава ензимът алииназа. Снимка: Donovan Govan / Wikipedia
Четенето на готвачи винаги трябва да усъвършенства храната си с натрошен чесън: Ензимът алииназа, който се отделя при прецеждане, насърчава образуването на здравословни съставки и гарантира, че тези вещества, които имат положителен ефект върху кръвоносните съдове, надхвърлят топлината във фурната или съда за готвене за по-дълго. Аржентинските изследователи са открили това при експерименти с готвене. Те предлагат натрошеният чесън да се остави да престои десет минути преди готвене. Тогава концентрацията на защитните вещества е най-висока, пишат изследователите. Те изследвали концентрацията на алициновото производно лекарство Alliinase в различни състави от цял ​​и изцеден чесън. Това вещество инхибира струпването на тромбоцитите и по този начин предотвратява сърдечно-съдовите заболявания. Галмарини готви чесъна в конвекционната фурна, в тенджерата и в микровълновата. Общо 25 тестови варианта, през които те се къпят. Оказа се, че триминутно готвене в конвекционната фурна при 200 градуса по Целзий или във вряща вода едва понижава концентрацията на алицин.

Само с процедурите за готвене от шест минути концентрацията на лекарството спадна значително, а не смачканият чесън. След десет минути готвене натрошената вариация отстъпи място. В микровълновата фурна обаче концентрацията не се промени. Според изследователите начинът на приготвяне оказва голямо влияние върху това дали активните съставки в чесъна могат да се развият. Те препоръчват да се готви само чесъна за кратко време и се оставя да къкри малко по-дълго, преди да се смачка. Тогава ензимът алииназа има време да произведе толкова голяма част от защитното вещество алицин.

Клаудио Галмарини (Аржентински национален университет, Мендоса) и други: Списание за селскостопанска и хранителна химия, том 55, стр. 1280 ddp / science.de? Мартин Шефер

© science.de

Препоръчано Избор На Редактора