Четете на глас Ако млякото се съхранява при повишено налягане, а не при високи температури, то има по-добър вкус. След това той не развива типичния послевкус на UHT мляко, американски изследователи откриха, когато излагаха млякото на различно налягане и температура. Следващият анализ показа, че летливите летливи вещества в млякото, които са от решаващо значение за вкуса, се получават в различно съотношение по време на третиране с високо налягане от конвенционалната пастьоризация или UHT. В резултат на това млякото има по-добър вкус и все още е стабилно до 45 дни, съобщават изследователите пред Държавния университет в Орегон в Корвалис Педро Васкес-Ландаверде. По време на UHT млякото се довежда до 143 градуса по Целзий за няколко секунди и веднага отново се охлажда. Това ги прави почти без микроби, но също така променя вкуса. Предишни проучвания вече са идентифицирали съединенията, отговорни за особения вкус на UHT, включително серни съединения, алдехиди и метил кетони.

Следователно изследователите от Орегон тествали влиянието на високото налягане върху образуването на тези ароматни носители в млякото? метод, подобен на други пресни продукти, използвани промишлено. За своите тестове, Vazquez-Landaverde и неговите колеги лекуват Frischmilch в продължение на една, три и пет минути при различни налягания между 4 800 и 6 200 бара и температури между 25 и 60 градуса по Целзий.

Ароматните профили на пробите от мляко, третирани при 25 градуса, едва ли са били повлияни от налягането, но млякото е имало само срок на годност двадесет дни, показва анализът. Млякото, което беше обработено при 60 градуса по Целзий, промени ароматния си профил, обаче, много повече. Въпреки това, в зависимост от нивото на налягане, съставът му все повече се отклонява от този на UHT млякото. Тази разлика в състава на веществата прави вкуса на млякото по-добър. Защо точно образуването на летливи вещества под високо налягане в сравнение с високите температури, както в UHT толкова различни, изследователите все още не можеха да обяснят.

Педро Васкес-Ландаверде (Държавен университет в Орегон в Корвалис) и др.: Списание за селскостопанска и хранителна химия, онлайн предварително публикуване, DOI: 10.1021 / jf061497k ddp / science.de? Реклама на Sabine Keuter

© science.de

Препоръчано Избор На Редактора