Зърното, което расте на ниско сулфатни почви, съдържа по-големи количества акриламид. Снимка: Eugen Staab, Wikipedia
Британските изследователи искат да намалят количеството на акриламида в хляба и другите зърнени продукти, като влияят върху съставките на пшеницата дори при отглеждане на зърнени култури: ако по време на отглеждането се обръща достатъчно внимание на серните почви в почвата, зърната съдържат много по-малко Количества вещества, които съставляват акриламида по време на печене, печене или пържене. За разлика от това, в случай на дефицит на сулфат, съдържанието на акриламидни прекурсори в пшеницата може да се увеличи 30 пъти, заяви Найджъл Халфорд от изследователския център Rothamsted в Харпенден на годишната среща на Обществото за експериментална биология в Глазгоу. Акриламидът се произвежда чрез загряване на съдържащи въглехидрати храни като зърнени храни, картофи или кафе от захар и аминокиселината аспарагин, градивен елемент за протеините. Вече е имало доказателства в по-ранни проучвания, че растенията от ниско сулфатни почви съдържат повече аспарагин, отколкото тези от добре оплодени. Затова Халфорд и неговите колеги отглеждали различни сортове пшеница в присъствието на повече или по-малко сулфати, за да проучат по-внимателно тяхното влияние. Всъщност, колкото по-малко е сярата в почвите, толкова по-висока е концентрацията на аспарагин в зърнените култури.

Това се отрази и в акриламидното зареждане на брашното, направено от него, ученият съобщава: При сортовете, отглеждани при недостиг на сяра, след загряване в продължение на 20 минути при 160 градуса по Целзий е намерен пет до седем пъти повече акриламид, отколкото в сравнителните проби. Следователно рискът от образуването на замърсителя в зърнените продукти може да бъде сведен до минимум, като се осигури достатъчно сулфатно торене на почвата, заключава изследователят. Това е особено важно, тъй като голяма част от почвата в Европа съдържа сравнително малко сяра.

За да се намали образуването на акриламид, за който е установено, че експериментите с животни са канцерогенни, вече са предложени различни стратегии. Въпреки това, най-често срещаните, като например намаляване на температурата на печене или печене, водят до загуба на вкус в храната, тъй като например хлябът не може да образува хрупкава кафява коричка. Намаляването на аспарагина в изходния материал няма да има този страничен ефект и следователно би могла да бъде реална алтернатива. Миналата година учените показаха, че аминокиселината може да бъде отстранена и от брашно и други зърнени продукти с помощта на ензим. Засега обаче този метод не е одобрен за храна.

Найджъл Халфорд (Rothamsted Research Center, Harpenden): Принос към годишната среща на Обществото за експериментална биология Оригинална статия: Nira Muttucumaru (Rothamsted Research Center, Harpenden) и др.: Journal of Agricultural and Food Chemistry, том 54, брой 23, стр. 8961 ddp / science.de? Реклама на Ilka Lehnen-Beyel

© science.de

Препоръчано Избор На Редактора